Manger

Pâte à pizza BIGA

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Ingrédients

Farine Tipo « 000 », Farine de Gruau mélange avec 10% de T110 ou mieux encore Petra3 de chez Paisano

Levure : soit sèche en gra­nules ( a réac­ti­ver dans de l’eau tiède )
soit fraiche ( pen­ser a dou­bler la dose )

Sel fin sans rajout anti coa­gu­lant : 10% du poids de la farine. A incor­po­rer le plus tard pos­sible dans le pétrin.

tableau selon la quantité :

BIGA

Farine 170g 340g 510g

Levure 1.7g 3.4g 5.1g

Eau 75g 150g 225g

Finale +BIGA

Farine 170g 340g 510g

Eau 150g 300g 450g

Sel 8g 16g 24g

Recette

24h-36h avant dégustation.

Acti­ver la levure si néces­saire avec une par­tie de l’eau tiède. Mélan­ger tout les ingré­dients de la BIGA sans pétrir pour lais­ser des gru­meaux bien sale dans l’i­dée d’a­voir une fer­men­ta­tion hété­ro­gène et bien aérée.

lais­ser repo­ser 12h min a cou­vert avec un mini filet d’air.

Incor­po­rer la BIGA avec l’eau de la deuxième étape selon le tableau. Atten­tion c’est relou d’ob­te­nir un truc homo­gène puis la farine mélan­gée au sel.

Bien pétrir avec dou­ceur pour incor­po­rer de l’air sans cas­ser le réseau de glu­ten. 2 x 20min avec 20 de repos

For­mer les pâtons et les dépo­ser déli­ca­te­ment sur une couche de farine.

Lais­ser repo­ser 12h min a cou­vert avec un mini filet d’air

Tou­jours uti­li­ser de l’eau miné­rale à tem­pé­ra­ture ambiante, pour évi­ter le chlore de l’eau de ville.

pâtons de 220g a 440g

Auteur de ce délice : Edouard